KÖFTECİ ÇAYIRLI SUAT USTA Şeklimiz Değişse de Lezzetimiz Değişmez.”

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köfte; Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanır. Kökeni Orta Aysa olarak kabul edilmiş ve birçok yazıtta     ‘Kueffettue’ denen ve ‘Yoğrulmuş Et’ anlamına gelen bir yiyecektir. Köfteye bugün ki anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu da gerçekleşmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun gerilemesi döneminde özellikle Bursa ve İstanbul’da birçok et yemeği dükkânlarında köfte birinci sıradaymış. Bugün ki manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar’da Bolulu Mehmet Usta’nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek karşımıza çıkıyor.

 

Her şeyin bir tarihi vardır. Zamanın, mekânın insanın hatta lezzetin… Birde lezzetin içinde lezzetin tarihi vardır ki bunu keşfetmek herkese nasip olmaz her şey. Bugün ki konum olan ilçemizin Mert Köftecisi Çayırlı Suat Usta “ Şeklimiz Değişse de Lezzetimiz Değişmez” sloganıyla çeyrek asır ilçemizde köfteci olarak müşterilerine hizmet etmekte. Suat Ustam ile tanışıklığım Ayancık Milli Eğitim Müdürlüğü’ ne atandığım 1999 yılında başladı. Hizmet binamız şimdiki Öğretmen evinin olduğu yerde iken kendilerinden hizmet almış ve dostluk kurmuştum.

 

Suat Usta başlıyor anlatmaya; “1991 yılında sahilde motosiklet arabamla başladım köfteciliğe… Bu meslekte önce terzilik, boyacılık yaptım. Motosiklet arabamı da yük taşımak için almıştım. Borcu harç arabamı köfte arabası haline getirdim şükür o günlerden bu güne geldi.” 4 evladı olan Suat Usta 8 torunuyla da mutlu yaşamına devam ediyor. “2001 yılında Asam Altı Pide Salonunu açtık.  Orada Eşim ve oğlum Ayancık ve dışarıdan gelen misafirlerimize hizmet etmekteler.”

 

Yine Suat Ustam devam ediyor; “ benim mekânım tezgâhım köfte arabamdır. Ayancık sahilinde, Ayancık pazarı olan Pazartesi ve Cuma günleri Pazar yerinde hizmete devam ediyorum. Bu ara Boyabat Panayırına ve Bektaşağa hıdrellezine de gitmişliğim olmuştur.” Köftelerin hakkında bilgilendirir misin? Dediğimde; “İyi köftelik kıyma, bir yaşını tamamlamış dana etinin olursa kaburgasından yapılmalıdır. Yağ miktarı da yüzde yirmi olmalıdır. Köftelik kıymanın, kalın delikli makine de bir kere çekilmelidir. Asla kuyruk yağı konulmamalıdır. Çok az ekmek, kıvamında soğan sarımsak ve tuz eklerim. Genelde müşterilerim ayaküstü hizmet aldıklarından ekmek içi köfte sunarım. Servis isteyenlere kendi üretimim pul biberi ve turşumdan ikram ederim. Hocam kısacası kendi yiyemeyeceğim köftemi misafirlerime sunmam.”

 

Yediden yetmişe herkesin damak zevkinde ki yeri tartışılmaz olan köfte, zengin çeşitliliği ile Balkanlar’dan Trakya’ya, Ege’den Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyaya yayılıyor. Türk mutfağında çok sevilen köfte her bölge de farklı şekilde sunulmaktadır. Köftecilikte de Izgaracılık çok önemli ve bir meslektir. Köftenizi ne kadar iyi yaparsanız bu işin en önemli noktalarından biride ızgaracılıktır diyor Çayırlı Suat Ustam ve misafirlerine yazın sahilde, Ayancık pazarı olan Pazartesi ve Cuma günleri pazar yerinde ve her daim oğlu ve eşinin başında olduğu “Asma Altı’nda” misafirlerine “Şeklimiz Değişse de Lezzetimiz Değişmez” diyor.

Sevgi İle Kalın